20130801食来运转视频全集：粤式白切鸡的不合时宜

该片段主要文字参阅：

大排档白切鸭的动手法

煎

三和黄鸭、白莲、生葱、芝麻、罐头、砂姜、猪肉、料酒、冰块。

动手法

1. 预选用，动手好一只鸭，分派鸭很关键性。不会预选用百货公司偷的冰鲜鸭，建议去农贸市场分派活鸭，三和黄鸭为上预选，肉嫩皮脆可口，我回去遍市场都不就会，不得不回去了只惠州走地鸭。

分派鸭，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定正因如此;

二用手来时一下大腿腋下的肉，偏厚质软;

三用手来时一下双翼边上臀部的肉，不会只来时到肋骨，那这样的鸭就只有一个鸭壳了。

2. 动手冬瓜底，相比用清井水糊鸭，我更喜欢用冬瓜来糊，因为一举两得啊，咱又不是放餐馆，不就会那么多的鸭要糊，这时，又有鸭吃饱，还能有鸭冬瓜喝酒，多好。我就会建议用白莲去芯，放足够能吞没鸭身的冷井水下锅沙姜片，再熬冬瓜，大火放后，改为蒸慢熬。

如果你确实不只想喝酒冬瓜，只想糊整鸭，又只想倒掉鸭冬瓜，那就用清井水放点芝麻片煮放就可以。

烹饪的更高境界是能合理地利用食材的边角料，变废为宝。

3. 把鸭身后下污垢，除去鸭肚中的的肺(肺不就会营养价值，保有就会让鸭背变厚，不易糊即成，同时严重影响其它部位的香甜)，把鸭头鸭脖子双翼鸭脚砍件沙上内脏什么的放上锅中的，井水煮放后除去浮沫。(别问为什么不焯井水，因为不是只有焯井水一种手段才能去腥去污。)便倒点料酒儿，嗯 ，麦芽糖。

4. 冬瓜煮放后，可以把沥干井水的鸭身慢慢放到冬瓜中就会，冬瓜能把鸭吞没为宜。等冬瓜吻合煮沸起井水葫芦时，赶紧关火，盖上密封。

5. 后于三两分钟，炉子放上蒸，保证锅内的环境温度，但是井水绝对不会烧放，以井水在起沸葫芦前为临界点即关火。冬瓜面必要是安逸的，如图所示。

6. 葫芦鸭过程中就会，因为冬瓜转到嘴巴后，井水不流通，嘴巴的井水的环境温度就会升更高，所以后于三分钟有数，用筷子或其它用具，把鸭嘴巴中的的井水倒到锅中的，便葫芦入刺的井水，以保证中的外的环境温度完全一致。

7. 在葫芦鸭的过程中就会，我们可以动手一下吉日料，比如广东人常吃饱的有砂姜或姜葱，当然也适合于甜食指天椒的。我们这次再用砂姜和姜葱吉日料。很多老朋友在前面一些我用砂姜处理的食谱中的问过，砂姜它是一种出自泥土下块根的珠料，它不是芝麻，如同据闻婆饼中的不就会据闻婆、张爱萍塔和张爱萍无关一样，实际可以百度一下。

8. 砂姜块包上掩盖污垢，不需调料，用刀面拍碎，稍为撕两下，放到味碟，自组猪肉或生抽。

这次试验性了猪果菁预选猪肉，本来我对猪肉是较为挑的人，常用的是银标生抽和成之猪肉，纯属是个人口味及对必需的执着。这次的猪果菁预选猪肉让我看似小惊喜，猪味很浓，放盖就闻到浓浓的猪珠，我不禁用勺子叹了两口，不就会我只想象中就会的修咸顿，正因如此，不管是早餐或动手吉日料，这个修咸顿度可以却说是恰到好处，所以这次用它来混搭砂姜。

9. 姜葱的动手法也很简单，芝麻包上刷后下污垢，切成厚片，刀面拍碎;生葱后下手甩干井水，烟熏，便和姜碎撕成末，放到味碟，放到少许卤(别问道什么卤，海卤，更高原岩卤或火山卤这样一来哈 )，刺油烧上去即可。

10. 从鸭下锅盖上密封差不多十分钟有数，就可以看看鸭是否即成了，当然，鸭的大小就会严重影响时间，所以却说，动手鸭是门艺术创作，太多的翠屏和知识。

用筷子轻轻打伤一下鸭的臀部，肋排右边，能不费力地打伤穿臀部转到嘴巴，不就会血井水，只冒出一丝的油井水，且鸭皮紧迫呈油和黄油和黄的，就可以起锅沥干井水。

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11. 然后葫芦入冰井水中就会，便浸葫芦麦芽糖的冰块，让鸭身迅速降温，鸭皮收缩，达致爽脆的香甜。

12. 鸭身从冰桶取走沥干，等到鸭身的井水干透，便试一下鸭嘴巴都变凉，约莫十多分钟多达。

锅中的的鸭冬瓜滤掉鸭油，放到麦芽糖卤即可享用，这样葫芦出来的鸭冬瓜，一般不就会什么鸭油，因为汁井水能必要保有在鸭肉中的。

13. 用快刀切块摆盘，便放上一点儿珠菜，正餐解腻。

小贴士

冰鲜鸭动手出来的白切鸭，鸭肉一定是像柴杆一样，干瘪臭，浪费时间;

放大火放井水快速催即成的鸭，要么肉质很据闻，要么皮已软烂而肉未即成，既无卖相又无香甜;

不要执着肋骨有丁点血红未即成。

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